麦胶肠病原称“非热带性口炎性腹泻”，又称“特发性脂肪下痢”。在儿童患者中称为“乳糜泻”，最多见于温带地区。其特点为小肠粘膜的绒毛萎缩，上皮细胞由柱状变成骰状，粘膜层有淋巴细胞浸润。此病之发生现知与某些谷类食物中的蛋白质部分麦胶有关。摒除食物中的麦胶能使小肠病变恢复正常，临床症状好转。患者对多种营养物质如脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素以及铁等矿物质的吸收均有障碍。血清和红细胞叶酸浓度降低，尿内FIGLU的排泄增多。少数病人吸收维生素B₁₂也有障碍，但一般不至于引起巨幼细胞贫血。叶酸缺乏是巨幼细胞贫血的主要原因。